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烘焙入门教程之中种、汤种和直接法的差异——面包制作方法详解

admin 2019-05-11 169人围观 ,发现0个评论

关于面包制造新手来说,常常会看到各种方剂中说到的中种、汤种等词汇,究竟他们之间有什么区别呢?哪种制造办法更好呢?为了解开这些问题,今日就为咱们带来这篇面包制造办法详解,帮您透彻的剖析面包的制造进程。


【面包制造的几种常见办法】

从大的方历来分,面包制造首要包含直接法、中种法、汤种法三大类,然后其间又会细分出许多分支,比方100%中种,冷藏中种、65度汤种等等。分别为咱们具体的解释一下。

【直接法】

这是最传统最一般的面包制造办法,将一切资料混合彻底,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制出的面包,称为直接法制造的面包。


长处:

制造简洁方便,耗时短

缺陷:

这种办法制烘焙入门教程之中种、汤种和直接法的差异——面包制作方法详解造的面包由于含水量较小,口感不会很松软,保质期也较短。并且由于只通过一次发酵,面包的麦香滋味也会略有缺乏。

补白:

面包机制造的面包根本满是这种直接法,所以有时咱们会觉得为什么面包机制造的面包没有手艺面包好吃呢?原因就在这。当然,假如您真实没有时刻的话,懒人面包机也是个不错的挑选~

这种直接法的面包适合于做小餐包或调度面包等这类自身口感就略粗糙的面包。

【中种法】

所谓中种法,便是将面包的质料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团资料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完结后再与主面团资料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最终烤制。这样制造的面包称为中种法面包。


长俄罗斯时间处:

由于中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵杰出,使水份彻底浸透于面粉,从而使含水量添加,再通过第2次揉面后,又将气泡悉数打掉,使安排到达柔软细腻的效果,所以制品面包的口感会十分松软。并且中种面团采用了二次发酵,能够使面团发生特有的发酵香味,做出的面包口味更好。

缺陷:

操作略杂乱,制造起来比较耗时

中种法的分支:

中种法又可细分红3大类:一般中种法、冷藏中种法和100%中种法

一般来说,“一般中种法”是将面包资猜中70%的面粉混合酵母,再渐渐参加水,揉成中种面团。然后放置于25度左右的室温进行第一次发酵,发酵时刻为3-4小时。

在此基础上,为了延伸发酵时刻,添加面包香味,烘焙大师们改善出了“冷藏中种法”,行将中种面团放置于冰箱内,在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时刻发酵使得中种面团的安排愈加细腻,含水量更高。

后来,人们又衍生出了“100%中种法”,行将一切面粉悉数做成中种,而在主面团中不参加面粉。这样使得面包的含水量到达极致,面团会十分湿软,由此做出的吐司则会十分十分松软。但由于含水量较高,面包整形比较难,所以根本只能制造吐司这类无需过多整形的面包。

补白:

中种面团不需要揉出筋,只需大略揉成面团即可。因而,在参加酵母的时分,最好用温水将酵母提早溶解,由于干酵母直接放入面团中,没有通过充沛揉匀,或许不会很好的与面团交融,所以制造中种面团时,酵母必定要提早在水中溶解。

别的冷藏的中种面团取出后无需回温,直接撕成小块与主面团资料混合即可。

【汤种法】

也是由直接法演化而来的制造办法。由于面包的松软程度与面团的含水量有直接关系,所以人们为了做出柔软如云朵般的面包,也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,参加剩余的面包资料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤烘焙入门教程之中种、汤种和直接法的差异——面包制作方法详解制,这样制造的面包称为汤种面包。


长处:

由于淀粉糊化后能够吸收更多的水份,所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软,二来能够减缓面包的失水进程,延伸保质期。

缺陷:

汤种加热的温度欠好操控,操作有必定难度。

汤种法详解:

最经典的汤种制造办法是《65度汤种》,即用温度计丈量,将汤种加热至65度,这时的汤种无论是色彩仍是效果都是最佳的,温度太高会使得汤种色彩发灰,做出的面包不皎白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高,吸水性不强,所以65度是一个能够统筹色彩和效果的最佳状况。当然假如您没有温度计,也可凭直觉,当用筷子拌和面糊时呈现纹理,面糊成白色浆糊状,略带通明的感觉,即阐明汤种制造成功。

加热办法能够挑选直火(小火)渐渐加热,或许隔热水加热。也有人运用微波炉加热,个人觉得不是很简单操控。

其实汤种法应该是由“烫种法”改进而来,烫种是用热水直接将面粉烫熟,然后再参加面包面团中揉面。也是起到一个坚持水份的效果。当然,现在咱们根本都用汤种的制造办法了。

补白:

无论是直接法、中种法仍是汤种法制造的面包,都应该运用高温快烤,以最大极限的保存面团的水份,使面包坚持松软可口。

留意汤种不该超越面团全体分量的烘焙入门教程之中种、汤种和直接法的差异——面包制作方法详解25%,过多的话会影响面包成型后的外观。

制造完结的汤种假如没有用完,能够密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,假如汤种糊呈现发灰的现象,表明汤种现已蜕变,不能运用了。

【老面法】

最终再来说说老面法,尽管现在咱们用的不多,可是曩昔这是做面包很常用的办法。即先制造一块现已通过了一次发酵的面团,这个面团由于通过了长时刻的发酵,会彻底开释面团中的麦香,做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。

老面种一般可制造的多一些,发酵好后将其独立包装成小份,放入冷冻室保存,最好不要超越2个月(不然面团会呈现干裂等现象)。用之前将其室温冻结后,撕成小块参加面团即可。


【总结】

面包的制造办法许多,可是万变不离其宗的便是把握好面团的含水量。一般来说面团含水量在60%-70%之间是最适合的,手感上略带湿润,且面团柔软有耐性为佳。介绍这些制造办法,是为了让咱们更透彻的了解面包的工艺,使咱们不只能够做出这样的美食,更知道为什么他会如此的好吃~

好啦,以上便是今日的中种、汤种和直接法制造面包的具体解读,不知是否对您有所协助呢?当然您也能够直接依照食谱中的办法制造面烘焙入门教程之中种、汤种和直接法的差异——面包制作方法详解包,可是弄懂了其间的原理,咱们就能够理解这个配方为什么是这样的了。关于咱们区分配方的可用性也很有协助哦~假如觉得文章对您有协助的话,无妨点击下方的共享按钮,共享给更多的朋友们吧~

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